Anna Wintur e Franca Sozzani editrici di Vogue America e Vogue Italia, mensilmente curano in dettaglio l’uscita della loro rivista affinché le testimonianze di stilisti, i reportage di grandi eventi e gli shooting fotografici, possano tradursi in regole di stile per le fashion addicted. Nel mondo vitivinicolo invece, i wine addicted possono tenersi aggiornati tra riviste come Bibenda o blogger come Luciano Pignataro, che si impegnano a pubblicare novità sul settore per tenere aggiornati i wine lovers. Il vocabolo abbinare si traduce come l’accostamento di due o più elementi diversi. Tra Vino e Cibo le regole di abbinamento si distinguono per concordanza e per contrapposizione. Tendenza acida e amarognola, tendenza dolce e grassezza, untuosità e succulenza, per contrapposizione; diversamente al caso in cui a specifiche caratteristiche del cibo devono corrisponderne eguali del vino. La Tradizione Culinaria Italiana, nonostante la recente evoluzione, ci ha tramandato dei dogmi dell’abbinamento: la Cassata Siciliana con il Passito di Pantelleria, la bistecca alla Fiorentina con il Chianti Classico, oppure la Mozzarella in Carrozza con il Falerno del Massico Bianco. Quindi, spesso, alcune proposte sono dettate da combinazioni accettate universalmente, rendendo abbinamenti tradizionali, intramontabili.
Se è lecito indossare Converse con l’abito da sera, invece che con il sandalo gioiello, perché non poter degustare macedonia di frutta e gelato con un buon vino? E’ realmente importante rispettare concordanza e contrapposizione tra cibo e vino? In realtà le regole attentamente insegnate a Noi Sommelier come fondamenta delle nostre schede tecniche, sono semplicemente finalizzate a guidare e giustificare le sensazioni soggettive percepite all’assaggio affinché le nostre scelte non siano solo frutto dei nostri gusti personali. Molto spesso ci troviamo ad affrontare situazioni in cui la soggettività prevale.
Vi è mai capitato di voler provare la cucina del vostro ristorante preferito a tal punto che presi dall’entusiasmo di mille prelibatezze, ordinate tutto ciò che vi piace? Fin qui nulla di strano. Se questi piatti fossero totalmente diversi l’uno dall’altro da richiedere vini con caratteristiche differenti? La soluzione potrebbe essere quella di optare per la mescita al bicchiere, anche se spesso, purtroppo, i ristoranti non vi adibiscono grandi etichette; oppure affidarsi ad un menu degustazione, che spaziando dall’antipasto al dolce, consiglia i vini da abbinare ad i singoli piatti.
Se queste scelte non trovassero corrispondenza con i vostri gusti? O, peggio, con i gusti dei vostri commensali? A chi non è mai capitato di non voler cedere alle preferenze altrui e di aver ordinato bottiglie diverse? Ancora, immaginate di organizzare una festa e dover scegliere con il consiglio del catering il vino più adatto: sareste disposti a sacrificare il vostro gusto privilegiando l’oggettività di un prodotto che si abbini alle pietanze? O preferireste comportarvi da festeggiati? È più semplice scegliere un vino per un singolo piatto, oppure per un intero pasto? In effetti questa , incertezza …. ha avuto evoluzioni diverse. In Inghilterra è stato affrontato in modo individualistico e generico, autori Inglesi hanno sostenuto la totale indipendenza di ogni scelta a tavola. I Francesi invece, già agli inizi del ‘900 pubblicarono un Decalogo dell’Abbinamento. Nel trattato erano ricordate semplici regole, che già all’epoca corrispondevano eccezioni. Solo per citarne alcune più significative: -“I vini bianchi devono essere serviti prima di rossi”. Regola smentita da spumanti serviti a fine pasto. -“Nessun vino rosso può essere servito con pesci, crostacei e molluschi”. Anche questa smentita nella prassi.
Insomma le regole dell’abbinamento puntano ad esaltare le massime doti del cibo e del vino in quanto l’ abbinamento dev’essere impostato sulle affinità qualitative dei due elementi. L’abbinamento però è anche un momento psicologico, si fonda su confronto continuo, sulla condivisione di esperienze, in quanto sia un buon piatto che un buon vino sono frutto di accrescimento prima umano e poi professionale.
C. Tamasco
